วิธีการหุงต้ม: ความหมาย
ประโยชน์ของอาหารขึ้นอยู่กับวิธีการหุงต้ม หรือทำให้อาหารสุก บางวิธีรักษาสารอาหารไว้ ขณะที่บางวิธีทำให้สารอาหารละลายออกไป
ต่อไปนี้จะแบ่งวิธีการหุงต้มออกเป็น 2 ประเภท ประเภทใช้น้ำ และน้ำมัน ทั่วไปนิยมใช้น้ำมันพืชมากกว่าน้ำมันสัตว์
1 คั่ว การตั้งกระทะบนไฟให้ร้อน แล้วใส่อาหารที่จะคั่วลงไป คนไปมาจนสุกเท่าที่ต้องการ เช่น คั่วถั่วลิสง
2 ตุ๋น ทำให้สุกด้วยวิธีเอาอาหารใส่กระทะที่มีน้ำ แล้วครอบฝา ตั้งไฟให้น้ำเดือด หรือใช้หม้อ 2 ชั้นตุ๋น เช่น ตุ๋นข้าวชั้นล่างมีน้ำ ชั้นบนมีข้าวกับน้ำ ถ้าต้องการเละ ก็ใส่น้ำในข้าวมากๆ
3 ปิ้ง ทำให้สุกด้วยการวางอาหารดิบบนตะแกรงมันเป็นของแห้ง นิยมปิ้งบนเตาถ่านมากกว่าเตาแก๊ส เช่น ปิ้งกล้วย
4 ต้ม / ลวก น้ำเดือดแล้วใส่ลงไปทันที ทิ้งไว้ 2-3 นาที เอาขึ้นหลังจากถูกน้ำร้อนทั่วแล้วจะกรอบ เช่น ลวกผักที่จะยำ
5 ย่าง ทำให้สุกด้วยการวางไว้เหนือไฝอ่อนๆ ค่อยกลับเพื่อสุกระอุทั่วกันหรือแห้ง ใช้เวลานานกว่าปิ้ง หรืออาจใช้วิธีรมควัน เช่น ย่างปลา
6 อบ ทำให้ร้อนหรือสุกด้วยไอไฟหรือไอน้ำ ในที่ความร้อนออกไม่ได้ ถ้าไม่ใช้เตาอบไฟฟ้าก็อาจใช้ถังวางถาดอาหารใส่ก้อนถ่านทั้งบนและใต้ถาด แล้วปิดฝา ถ้าอบด้วยเตาไฟฟ้าก็ตั้งเวลาไว้ เสียงจะดังเมื่อสุก
7 เจียว ทอดเปลวสัตว์เอาน้ำมัน เช่น เจียวน้ำมันหมู เจียวไข่ใส่น้ำมันมาก น้ำมันร้อนจัดและใส่ไข่ลงไป แซะให้สุกทั่วก่อนกลับล่างขึ้นบน ถ้าเจียวกระเทียมให้ปิดไฟทันทีที่กระเทียมออกสีเหลือง น้ำมันที่ร้อนจะทำให้สีแก่พอดี ต้องรีบเอาขึ้นก่อนที่กระเทียมจะกลายเป็นสีน้ำตาลไหม้
8 ทอด ต้องให้น้ำร้อนก่อนที่จะใส่ของที่จะทอดลงไปเพื่อไม่ให้อมน้ำมัน ได้ที่แล้วเลื่อนขึ้นไว้ปากกระทะจนน้ำมันแห้งหรือตักขึ้นวางในกระชอน ใช้กระดาษทิชชู่ซับน้ำมัน
9 ผัด เอาอาหารที่จะผัดใส่ลงในกระทะที่มีน้ำมันหรือน้ำเล็กน้อย เมื่อน้ำมันร้อนแล้วใส่อาหาร คนกลับไปมา ถ้าเป็นผักที่สุกยากใส่น้ำเล็กน้อยแล้วครอบฝา ถ้าจะให้กรอบต้องปิดไฟแล้วตักออกเร็วๆ
คนไทยนิยม ผัด มากที่สุดในกระบวนวิธีหุงต้ม เพราะเสร็จเร็ว ผู้มีปัญหาไขมันในเลือด พิจารณาดูเองว่าจะใช้วิธีไหน
หมายเหตุ การปิ้งและย่างทำให้อาหารสุก แต่เนื่องจากวิธีนี้ทำให้สูญเสียน้ำในอาหาร และเกิดปฏิกิริยาเคมี คือ เกิดสารให้กลิ่นและสีตามที่ต้องการ รวมทั้งสกัดสารเคมีที่ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ อย่างไรก็ตาม สารเคมีที่เกิดจากการระเหยน้ำออกจากโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรทบางชนิด เป็นสารก่อมะเร็ง เช่น แอลดีไฮด์ คีโตน อคริลาไมด์ และสารโพลีไซคลิคส์ชนิดต่างๆ ดังนั้น จึงควรเลี่ยงการบริโภคอาหาร เนื้อสัตว์ปิ้ง ย่าง หรือรมควัน หรืออาหารแป้งที่ผ่านการปิ้งย่างเป็นเวลานาน
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น