พืชผลการเกษตรนั้น เมื่อโตเต็มที่แล้วก็ต้องมีการเก็บเกี่ยว กระจายผลผลิตโดยการขนส่ง ถ้าไม่บรรจุให้ดีก็มีโอกาสที่จะเสียความสดพร้อมกับสูญเสียคุณค่าไปบ้าง อาหารสดยังให้คุณค่าและความอร่อยอีกด้วย
สมัยปัจจุบัน เจ้าของบ้านออกไปทำงานนอกบ้านทั้ง 2 คนและหาลูกจ้างทำอาหารในบ้านยาก ต้องพึ่งผู้ทำธุรกิจอาหารดังต่อไปนี้
- อาหารปรุงสำเร็จรูป ตักใส่พลาสติกไว้ให้ซื้อไปกินได้ทันที
- อาหารกึ่งสำเร็จรูป เช่น มาม่า ชงน้ำร้อนแล้วก็กินได้
- อาหารที่หั่น ปอก ซอยไว้ ขายในตลาด
- อาหารสดพร้อมปรุง มีเครื่องครบใส่ถาดโฟม ปิดกระดาษแก้วไว้ มองเห็นแต่ดมไม่ได้
- อาหารประเภทเครื่องปรุงรส (น้ำพริกแกง ผงปรุงรส น้ำส้ม น้ำปลา เกลือ ฯลฯ)
- อาหารเนื้อสัตว์ ล้างตัดแยกส่วนไว้
- อาหารพร้อมกิน ใส่ปิ่นโตส่งตามบ้าน
ข้อคิดต่ออาหารนิยมบริโภค
1 อาหารถุง เนื่องจากครอบครัวมีน้อยคนบ้าง ไม่มีเวลาทำกินบ้าง แม่ค้าจึงทำกับข้าวขายเป็นหม้อหรือเป็นถาดลึกรสชาติพอไปได้ หลายแห่งใส่อาหารไว้ในถุง ให้ผู้ซื้อเลือกหยิบไปได้ทันที ผู้ซื้อก็นำมาอุ่นให้ร้อน แต่การถูกความร้อนหลายหนทำให้คุณค่าเสื่อมลงไปด้วย แกงที่มีเนื้อน้อยก็นำมาเติมเนื้อสัตว์และผักให้ปริมาณมากขึ้น รสชาติดีขึ้น
ข้อควรระวัง ผู้ซื้อควรรู้จักร้านขายอาหารถุง ว่าทำอย่างสะอาด อาหารทำเสร็จก่อนซื้อไม่นาน ภาชนะใส่อาหารปิดมิดชิด อาหารเปรี้ยว – เค็ม ไม่ได้บรรจุในหม้ออะลูมิเนียม เพราะจะกัดอะลูมิเนียมให้ออกมาในน้ำแกง
2 อาหารถาดโฟม เครื่องปรุงพร้อม ถ้าอาหารดิบในถาดโฟมสดใหม่ เวลาบรรจุเครื่องปรุงครบทุกอย่างสำหรับกับข้าวอย่างหนึ่งๆ แมลงวันไท่ตอม ซื้อมาทำให้สุกก็กินได้รวดเร็ว ประหยัด การหาซื้อเครื่องปรุงหลายอย่าง
ข้อควรระวัง มีผู้เคยพบว่ากับข้าวบ้างอย่างทำกินไม่ได้ เพราะบรรจุไว้นานแล้ว ฉะนั้น ซื้ออาหารในถาดโฟมเป็นการเสี่ยง
3 อาหารกึ่งสำเร็จรูป เครื่องแกงสำเร็จรูปหลายชนิดทั่วๆไป ควรซื้อมาลองใช้ดูสักครั้งว่าดีหรือไม่ ก่อนที่จะไปเป็นลูกค้าประจำ
ข้อควรระวัง บางคนก็นำเครื่องแกงสำเร็จมาเติมกระเทียม กะปิ แต่ผู้ชำนาญการอาหารคนหนึ่งบอกว่า อาหารที่ไม่อร่อยนั้นเป็นเพราะไม่ผัดน้ำพริกแกงจนออกกลิ่นหอมก่อนใส่เนื้อสัตว์
4 เนื้อหั่นแล้ว ในปัจจุบันผู้ขายบางเจ้าจะแช่เนื้อสัตว์ในน้ำยาบอแรกซ์ให้เปื่อย ควรซื้อเนื้อจากตลาดสดก้อนโตๆมาหั่นเองจะดีกว่า
5 ขิงซอยขาย แช่น้ำไว้นานก็หมดรสและกลิ่นของขิง
6 การทำอาหารกินในบ้าน การทำอาหารในบ้าน แม้ว่าจะเสียเวลาและแรงงาน แต่ก็มีข้อดีหลายอย่าง มั่นใจได้ว่าสะอาด กระบวนการปรุงเป็นไปตามหลักโภชนาการ ไม่ทำลายคุณค่าของอาหาร อาหารเสิร์ฟร้อนก็ได้กินทันทีเมื่อสุก ถ้าจะให้ประหยัดเวลาและแรงงาน ควรกำหนดรายการอาหารสำหรับหนึ่งสัปดาห์ จากนั้นก็ทำรายการซื้อ ดูว่ามีอะไรอยู่ในบ้านบ้าง ถ้ามีจะพอใช้ทำตลอดสัปดาห์หรือไม่ ช่วยให้ไม่ต้องไปตลาดหลายหน ซึ่งเสียทั้งเวลาและแรงงาน
7 การจ่ายตลาด สมัยนี้คนถือความสะดวกสบายเป็นใหญ่ มักไปจ่ายกับข้าวที่ห้างสรรพสินค้าหรือซูเปอร์มาร์เก็ต ซึ่งมีเครื่องปรับอากาศ ของราคาแพงกว่าที่แม่ค้านำมาขายเอง ถ้าเป็นได้ควรซื้อจากเจ้าประจำเพื่อจะได้ของดีราคาถูก การจ่ายตลาดตามใบรายการซื้อ ทำให้รวดเร็ว การไม่จ่ายตามใบสั่งซื้อ ควรทำเมื่อพบอาหารหายากและซื้อได้ในราคาถูกมาก
การเลือกซื้ออาหารสด ต่อไปนี้จะให้ตัวอย่างการเลือกซื้ออาหารสดบางอย่าง
1 ปลา ตาสดและใส เหงือกสีแดง เกลืดติดแน่นกับตัว เป็นเงาวาว เนื้อแน่น เมื่อกดเบาๆจะกลับเข้าที่เร็ว
2 หอยหรือสัตว์เปลือก ปู กุ้งใหญ่ หอยแครง หอยนางรม กุ้งชีแฮ เป็นพวกมีเปลือก ถ้าซื้อเมื่อยังสดเปลือกจะปิดสนิท ปู กุ้ง สีเป็นธรรมชาติ
3 ไข่ สีของเปลือกไข่ไม่เกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของไข่ ถ้าสดจะด้าน
4 ผลไม้ ดูความสดที่ความหนัก ถ้าหนักมากก็สด ผลเช่น แอปเปิ้ล สาลี่ มีสีธรรมชาติ การเลือกมังคุดนั้นให้เลือกกลีบเลี้ยงบนลูกสีเขียวเปลือกนุ่ม
5 ผัก ไม่แน่ว่าสดเพราะแช่ฟอร์มาลีนหรือเปล่า แต่ภายใน 24 ชั่วโมงน้ำยาก็จะระเหยหมด ถั่วงอกขาวผิดปกติมักแช่ในสารเคมีที่ฟอกขาว ไม่ควรซื้อ
เกณฑ์การกำหนดรายการอาหาร
- พิจารณาความต้องการที่จำเป็นของสมาชิกในครอบครัว
- ให้มีอาหารหลัก 5 หมู่ครบถ้วน
- เป็นอาหารที่ย่อยง่าย ที่ย่อยยากควรมีแต่น้อย
- ดัดแปลงกับข้าวที่ทำกันทั่วไป ให้มีอาหารคุณค่าเพิ่มขึ้น
- เป็นอาหารที่สมาชิกของครอบครัวชอบกิน
- จ่ายอาหารในวงเงินที่กำหนดไว้
- ใช้อาหารดีตามฤดูกาล
- ใช้อาหารที่มีอยู่แล้วในบ้านได้บ้าง
- กับข้าวที่รวมกันเป็นชุด ควรมีสี รส กลิ่น และเนื้อสัมผัสต่างกัน
- ควรเป็นอาหารที่ทำเสร็จได้เร็ว ชนิดที่ใช้เวลานานควรมีแต่น้อย
- อาหารบางอย่างทำไว้ล่วงหน้าบางอย่างทำแล้วกินทันที
- ควรกำหนดรายการอาหารล่วงหน้าคราวละ 1 สัปดาห์
ข้อพึงระลึกในเรื่องการกิน
อาหารจะมีคุณภาพ หากกินเมื่อทำอาหารเสร็จใหม่ ผู้ใหญ่จะช่วยเด็กให้บริโภคอาหารทุกอย่างที่เขาควรบริโภค ไม่เลือกสิ่งที่มีประโยชน์ เช่น ผักในอาหารทิ้ง ใช้ช้อนกลาง เคี้ยว หุบปาก ไม่พูดเวลามีอาหารอยู่ในปาก สอนมารยาทการกิน ผู้ใหญ่ทำให้เด็กเห็น เด็กก็จะทำตามมากกว่าไปสอนเขา ถ้ากินพร้อมเด็กไม่ได้ก็ควรให้มีผู้ใหญ่นั่งควรดูเวลาเด็กกิน
การเก็บอาหารสดที่ยังไม่ใช้ในตู้เย็น
ตู้เย็นเป็นของจำเป็น เพื่อรักษาความสดหรือคุณค่าของอาหารไว้ และเพื่อช่วยไม่ให้ต้องออกไปจ่ายตลาดบ่อย เมื่อกลับจากตลาดต้องแยกอาหารใช้ทันทีจากอาหารใช้ทีหลัง เก็บเนื้อสัตว์ไว้ในช่องเยือกแข็ง หลังจากทำความสะอาด ตัดแบ่งขนาดให้พอใช้แต่ละครั้ง ผักล้างสะอาดใช้แต่ใบ เด็ดใบผึ่งจนแห้ง ใส่ถุงแยกชนิดเก็บไว้ในช่องผัก การเก็บเนื้อทั้งก้อนใหญ่ในช่องเยือกแข็ง แล้วเอามาละลายเพื่อตัดแบ่งใช้นั้น เมื่อมีอุณหภูมิของห้องแล้ว น้ำในเนื้อก็จะไหลออกไป ทำให้เสียทั้งคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติ
วิธีการหุงต้ม: ความหมาย
ประโยชน์ของอาหารขึ้นอยู่กับวิธีการหุงต้ม หรือทำให้อาหารสุก บางวิธีรักษาสารอาหารไว้ ขณะที่บางวิธีทำให้สารอาหารละลายออกไป
ต่อไปนี้จะแบ่งวิธีการหุงต้มออกเป็น 2 ประเภท ประเภทใช้น้ำ และน้ำมัน ทั่วไปนิยมใช้น้ำมันพืชมากกว่าน้ำมันสัตว์
1 คั่ว การตั้งกระทะบนไฟให้ร้อน แล้วใส่อาหารที่จะคั่วลงไป คนไปมาจนสุกเท่าที่ต้องการ เช่น คั่วถั่วลิสง
2 ตุ๋น ทำให้สุกด้วยวิธีเอาอาหารใส่กระทะที่มีน้ำ แล้วครอบฝา ตั้งไฟให้น้ำเดือด หรือใช้หม้อ 2 ชั้นตุ๋น เช่น ตุ๋นข้าวชั้นล่างมีน้ำ ชั้นบนมีข้าวกับน้ำ ถ้าต้องการเละ ก็ใส่น้ำในข้าวมากๆ
3 ปิ้ง ทำให้สุกด้วยการวางอาหารดิบบนตะแกรงมันเป็นของแห้ง นิยมปิ้งบนเตาถ่านมากกว่าเตาแก๊ส เช่น ปิ้งกล้วย
4 ต้ม / ลวก น้ำเดือดแล้วใส่ลงไปทันที ทิ้งไว้ 2-3 นาที เอาขึ้นหลังจากถูกน้ำร้อนทั่วแล้วจะกรอบ เช่น ลวกผักที่จะยำ
5 ย่าง ทำให้สุกด้วยการวางไว้เหนือไฝอ่อนๆ ค่อยกลับเพื่อสุกระอุทั่วกันหรือแห้ง ใช้เวลานานกว่าปิ้ง หรืออาจใช้วิธีรมควัน เช่น ย่างปลา
6 อบ ทำให้ร้อนหรือสุกด้วยไอไฟหรือไอน้ำ ในที่ความร้อนออกไม่ได้ ถ้าไม่ใช้เตาอบไฟฟ้าก็อาจใช้ถังวางถาดอาหารใส่ก้อนถ่านทั้งบนและใต้ถาด แล้วปิดฝา ถ้าอบด้วยเตาไฟฟ้าก็ตั้งเวลาไว้ เสียงจะดังเมื่อสุก
7 เจียว ทอดเปลวสัตว์เอาน้ำมัน เช่น เจียวน้ำมันหมู เจียวไข่ใส่น้ำมันมาก น้ำมันร้อนจัดและใส่ไข่ลงไป แซะให้สุกทั่วก่อนกลับล่างขึ้นบน ถ้าเจียวกระเทียมให้ปิดไฟทันทีที่กระเทียมออกสีเหลือง น้ำมันที่ร้อนจะทำให้สีแก่พอดี ต้องรีบเอาขึ้นก่อนที่กระเทียมจะกลายเป็นสีน้ำตาลไหม้
8 ทอด ต้องให้น้ำร้อนก่อนที่จะใส่ของที่จะทอดลงไปเพื่อไม่ให้อมน้ำมัน ได้ที่แล้วเลื่อนขึ้นไว้ปากกระทะจนน้ำมันแห้งหรือตักขึ้นวางในกระชอน ใช้กระดาษทิชชู่ซับน้ำมัน
9 ผัด เอาอาหารที่จะผัดใส่ลงในกระทะที่มีน้ำมันหรือน้ำเล็กน้อย เมื่อน้ำมันร้อนแล้วใส่อาหาร คนกลับไปมา ถ้าเป็นผักที่สุกยากใส่น้ำเล็กน้อยแล้วครอบฝา ถ้าจะให้กรอบต้องปิดไฟแล้วตักออกเร็วๆ
คนไทยนิยม ผัด มากที่สุดในกระบวนวิธีหุงต้ม เพราะเสร็จเร็ว ผู้มีปัญหาไขมันในเลือด พิจารณาดูเองว่าจะใช้วิธีไหน
หมายเหตุ การปิ้งและย่างทำให้อาหารสุก แต่เนื่องจากวิธีนี้ทำให้สูญเสียน้ำในอาหาร และเกิดปฏิกิริยาเคมี คือ เกิดสารให้กลิ่นและสีตามที่ต้องการ รวมทั้งสกัดสารเคมีที่ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ อย่างไรก็ตาม สารเคมีที่เกิดจากการระเหยน้ำออกจากโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรทบางชนิด เป็นสารก่อมะเร็ง เช่น แอลดีไฮด์ คีโตน อคริลาไมด์ และสารโพลีไซคลิคส์ชนิดต่างๆ ดังนั้น จึงควรเลี่ยงการบริโภคอาหาร เนื้อสัตว์ปิ้ง ย่าง หรือรมควัน หรืออาหารแป้งที่ผ่านการปิ้งย่างเป็นเวลานาน
